Vamos a comentar un poco esto de qué va esto de los «platos con nombre propio»… Desde hace siglos, cocineros, reposteros y restauradores han bautizado recetas con el nombre de personas reales, más o menos célebres, como forma de homenaje, estrategia de prestigio o simple guiño humorístico. La cocina, además de alimentar, conserva memoria. Y pocos archivos son tan sabrosos como estos nombres que sobreviven en las cartas.
El fenómeno no responde a una única causa. A veces surge de una relación directa entre el personaje y el plato; en otras, de una dedicatoria interesada; y no faltan los casos en los que el nombre termina imponiéndose por pura costumbre. Lo que sí comparten es una historia detrás que justifica —o al menos explica— la denominación.
Uno de los ejemplos más citados es el solomillo Wellington, atribuido al duque del mismo nombre, vencedor de Napoleón en Waterloo. Aunque la receta actual probablemente se fijó más tarde, el uso de un nombre ilustre ayudó a consolidarla en la alta cocina británica. Algo parecido ocurre con el pollo Marengo, supuestamente improvisado por el cocinero de Napoleón tras la batalla homónima. Verdadera o no, la anécdota funciona como relato fundacional.
En Francia, esta costumbre alcanzó un refinamiento especial. Basta pensar en la salsa bechamel, cuyo nombre remite a Louis de Béchameil, marqués de Nointel. No la inventó, pero sí la popularizó en la corte. Lo mismo sucede con la salsa Mornay, el filete Chateaubriand o los huevos Benedict, cuya historia sigue siendo motivo de discusión entre gastrónomos. En todos los casos, el nombre opera como marca cultural y social.
Italia tampoco se queda atrás. Los canelones Rossini, los tournedós Rossini o el risotto Cavour evidencian la relación entre música, política y cocina. Gioachino Rossini fue un compositor glotón y orgulloso de serlo; no extraña que su apellido haya quedado ligado a platos opulentos, ricos en mantequilla, foie y trufa.
En España encontramos ejemplos igualmente elocuentes. El pionono de Santa Fe, vinculado al papa Pío IX —el popular Pío nono—, es un caso paradigmático. La historia del dulce y su nombre la comentamos con más detalle en nuestro programa “Non expedit”, donde repasamos el contexto vaticano y la difusión de este pastel que hoy se consume sin pensar en su origen pontificio. La receta, sin embargo, conserva en su nombre la huella de una época y de un personaje.
Más cercano al ámbito doméstico está el bocadillo Pepito, tradicionalmente asociado a un cliente habitual de un café madrileño de finales del siglo XIX. El relato puede variar, pero la idea se mantiene: una persona concreta deja su rastro en la carta. Ese mismo mecanismo explica los callos a la madrileña de Casa Labra o las patatas bravas con denominación casi de autor según el bar.
Hoy, esta tradición sigue viva en clave popular. Muchos bares de barrio bautizan sus bocadillos y hamburguesas con nombres reconocibles, ya sean personajes históricos, músicos o figuras de la cultura televisiva. En Totus Pódcast nos acordamos de ese mítico lugar granaíno que se llamaba La Parra (fue un histórico de la calle Gonzalo Gallas) pidiendo un bocadillo “Steve Urkel” (¡Ains, nostalgia!). En este tipo de sitios prima la complicidad con el cliente y el humor compartido. Pero el mecanismo es el mismo: poner un nombre es contar una historia.
Desde el punto de vista histórico, los platos con nombre propio cumplen una función narrativa. Ayudan a fijar recetas en la memoria colectiva y facilitan su transmisión. Un nombre memorable viaja mejor que una descripción técnica. Además, establecen una relación entre cocina y poder, entre comida y representación social.
Si se observa con atención, esta costumbre revela también cambios en el gusto y en la sociedad. En el siglo XIX predominan nombres aristocráticos; en el XX aparecen artistas y figuras mediáticas; en el XXI, el ingenio popular y la cultura pop se cuelan en las pizarras. La gastronomía, como lenguaje, se adapta a su tiempo.
Al final, pedir un plato con nombre propio es mucho más que elegir comida. Es participar, aunque sea sin saberlo, de una cadena de relatos, homenajes y pequeñas ficciones que convierten la mesa en un lugar donde también se cuenta la historia.
